Dualité entre les influences de l'Est et de l'Ouest, le Cabardès se situe sur les pentes douces de la Montagne Noire, à 10 kilomètres de Carcassonne au nord du Canal du Midi.

AOC depuis fin 1998, il était VDQS depuis 1973. C'est la seule appellation à marier 40% minimum de cépages atlantiques - Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Cot et Fer Servadou - à 40% minimum de cépages méditerranéens - Syrah et Grenache.

L'assemblage des deux familles de cépages permet d'obtenir des vins équilibrés et complexes. C'est le mariage des fruits rouges, de la finesse et de la vivacité des cépages atlantiques avec la richesse, le gras et la souplesse profonde des cépages méditerranéens. La production principale est en rouge. Les rosés sont fins, secs, tantôt riches, tantôt vifs, frais et fruités.

Composition des sols : Les terroirs exposés vers le sud sont composés de sols peu fertiles, adaptés à une production qualitative à faible rendement, formés de granites et terrasses anciennes, des calcaires des premiers coteaux - calcaires d'Aragon (terre rouge) & calcaires de Ventenac (sols plus marneux) - ainsi que de formations siliceuses, roches métamorphiques de la Montagne Noire, schistes et gneiss.


Climat : Le Cabardès se situe dans une zone de transition, les coteaux à l'est ont un climat méditerranéen, un temps sec et chaud, des brouillards et des gelées occasionnels, l'ouest reste très chaud l'été mais plus humide au printemps. Vers le nord, le vignoble est plus en altitude et le temps est plus froid.

Production : Sur les 400 hectares des 18 communes exploités pour l'appellation Cabardès, 18 caves particulières et 4 coopératives obtiennent environ 20 000 hectolitres. Les rendements sont limités à 50 hl/ha

Les producteurs du Cabardès élaborent des vins de haute expression. Souvent profonds en couleur, presque opaques, ces vins développent des arômes de liqueur de cassis, de cerises noires, fruits confits, violette, cuir. Souples, puissants, riches, leurs caractéristiques varient en fonction des vignobles et du terroir, mais surtout en fonction des sensibilités et des choix de chaque vigneron.

Historique (photo : Château de Lastours) : Ce sont les romains qui, un siècle avant notre ère, ont introduit la culture de la vigne sur les pentes de la Montagne Noire, tandis qu'à une altitude supérieure, ils exploitaient des mines de fer et autres minéraux, dont les fours étaient alimentés par les arbres des belles forêts de chêne et de hêtre comme en témoignent les fouilles des villas romaines découvertes à Saint-Denis et Laprade en Cabardès

Plus tard, nous trouvons des témoignages de l'existence de ce vignoble dans des actes archivés (Cartulaire de Mahul). En 1005, les bénédictins de l'abbaye de Montolieu, Saint Jean-Baptiste de Maillard, octroyaient une autorisation de plantation de vignes aux habitants de Fare, localité située sur le plateau qui sépare les communes d'Alzonne et de Pezens

En 1709, une requête du conseil municipal de Montolieu signalait que, par suite d'un hiver très froid, vignes et oliviers avaient été anéantis par le gel, ce qui déclencha une grande misère

En 1750, le Seigneur de Villardonnel vendait le domaine de Fromental, comportant vignes et oliviers

En 1752, pendant la guerre de succession d'Espagne, Monsieur de Pennautier, Trésorier des Etats du Languedoc, Receveur Général du Clergé de France et Intendant des Armées Françaises en Espagne recevait régulièrement, à l'armée, ses vins de Pennautier. Il en approvisionnait les cantines des Généraux et on en buvait à sa table (journal de la Société d'Agriculture de Carcassonne IV p. 136)

A cette époque, les paysans cultivaient la vigne en terrasses appelées "faysses" sur les coteaux de Montolieu, Villardonnel, Aragon, Ventenac-Cabardès, Salsigne, Conques, tandis que les villages du Haut Cabardès comme Caudebronde, La Tourette, Miraval, Mas Cabardès, tiraient leur principale ressource de la fabrication d'échalas et de vaisselle vinaire à partir des forêts de châtaigners. Le Cartulaire de Mahul rapporte les commentaires du Baron Trouvé, Préfet d'empire de Carcassonne qui, en 1812, signalait la qualité des vins de cette région

En 1867, Félicien Pariset rapporte d'une manière élogieuse dans "Economie Rurale, Industrie, Moeurs et Usages de la Montagne Noire" la qualité des vins du Cabardès, expédiés à l'époque vers des pays lointains pour "améliorer" des crus plus réputés. L'essor viticole y fut d'autant plus vif au milieu du 19ème siècle que le phylloxéra qui rongeait l'ensemble du vignoble français épargnait encore cette région

L'existence depuis l'époque de Colbert, de nombreuses manufactures de textiles, puis de mégisseries et d'industrie minière favorisaient l'éclosion de petites exploitations, tandis que se constituaient des domaines essentiellement viticoles plus importants et plus tard l'édification de 5 caves coopératives.

Principales distinctions depuis 10 ans :
Concours Général Agricole de Paris : 14 médailles d'or, 6 médailles d'argent, 5 médailles de bronze
Concours des Grands Vins de France à Macon : 8 médailles d'argent, 10 médailles de bronze
SILENE du Languedoc-Roussillon : 10 médailles d'or, 7 médailles d'argent, 7 médailles de bronze
Concours des Vins de l'Aude : 6 trophées et "Logis d'Or"
Guide Hachette : 2 coups de coeurs
Revue des Vins de France : 2 Grappes de Bronze