Les vins blancs effervescents élaborés en blanquette (AOC depuis 1938) et crémant (AOC depuis 1990) représentent plus de 95 % de la production. Les vins blancs tranquilles sont en AOC depuis 1981 et proviennent exclusivement des cépages Mauzac, Chardonnay et Chenin.
La Blanquette de Limoux est le plus vieux Brut du Monde, sont assemblage est fait d'au moins 90 % de Mauzac complété par du Chardonnay et du Chenin. Le Crémant de Limoux est composé d'au moins 60 % de Mauzac complété, par exemple, de 20 % de Chardonnay et de 20 % de Chenin. La Blanquette Méthode Ancestrale est faite exclusivement ą partir du cépage Mauzac ce qui lui confère son caractère particulier.